菜。
外科医生和切肉的刀法没有必然的联系，不是说外科医生刀功就一定好。
只不过，张衍的手够稳，够灵活，加上他对肉类纹理的了解程度，所以，虽然比不上东来顺专门切羊肉片的师傅，但是也不差太多。
最起码能把羊肉、牛肉切成片。
虽然做不到像东来顺那样，薄如纸，能够看清肉下面的青花瓷的花纹。
但也差不太多，也就比牛皮纸厚那么一点点，相当于两张牛皮纸的厚度。
先点上火，把羊骨头放进大锅里加上水加上八角大茴等材料煮上，然后才开始切牛羊肉片。
张衍运刀如飞，半个多小时，就把十斤羊肉，五斤牛肉切成片。
牛羊肉切好，那边锅里的水也烧的差不多了，把上面的沫撇掉，只留下清汤。
这个清汤就是一会涮锅时候的锅底汤。