作为人们日常生活中必不可少的一道美食，烤鸭以肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻而深受无数人的喜欢。
那么毫无疑问，烤鸭家族中最辉煌的绝对是全聚德，也就是老北京烤鸭的创始者。
据说“全聚德”的创始人杨全仁早先只是个经营生鸡生鸭生意的小商，积累资本后开创了全聚德烤鸭店，聘请了曾在清宫御膳房当差的一位烤鸭师傅，用宫廷的“挂炉烤鸭”技术精致烤鸭，使得“挂炉烤鸭”在民间繁衍开来。
全聚德采取的是挂炉烤法，不给鸭子开膛，只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里面灌开水，然后再把小洞系上后挂在火上烤。
这种方法既不会让鸭子因为被烤而失水，又可以让鸭子的皮胀开不被烤软，烤出的鸭子皮很薄很脆，成了烤鸭最好吃的部分。挂炉有炉孔无炉门，以枣木、梨木等果木为燃料，用明火。果木烧制时，无烟、底火旺，燃烧时间长，因此烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香，细品起来，滋味更加美妙。
严格意义上来说，只有这种烤法才叫北京烤鸭。
比起挂炉烤鸭，以便宜坊为代表的焖炉烤鸭在人们的印象中就没那么深刻了，但其实追踪硕源，创始于明永乐年间的便宜坊焖炉烤鸭，相对于全聚德的名气，历史更早，至今已近600年历史。
所谓“焖炉”，其实是一种地炉，炉身用砖砌成，大小约一米见方左右。
制作方法最早是从南方传入北京的，特点是“鸭子不见明火”，由炉内炭火和烧热的炉壁焖烤而成。
因为要用暗火，所以要求具有很高的技术，掌炉人必须掌好炉内的温度，温度过高，鸭子会被烤煳，反之则不熟。
用焖炉烤出来的鸭子，外皮油亮酥脆，肉质洁白、细嫩，口味鲜美。
只是随着时代变迁，烧秫秸的焖炉早已改成了电焖炉，因此使用焖炉的烤鸭店越来越少，大部分采用的都是全聚德挂炉的烤制方法。
再者，从口味上来说。
虽然焖炉烤鸭做出来口感更嫩，鸭皮的汁也明显更丰盈饱满些，但挂炉烤鸭带有的果木清香，似乎更能让人体会到人类最早掌握的“烤”的烹饪方法