药去皮切片后，要先焯水去涩味。虾仁的处理和腰果虾仁一样，但炒制时要先炒山药，再加入虾仁，这样山药炒出来才脆嫩，虾仁也保持鲜嫩。
顾客：葱爆蛤肉，我总感觉炒出来的蛤肉不够入味。
老李：葱爆蛤肉，关键在于爆炒。蛤蜊要先焯水去泥沙，葱要切得粗一些，这样炒出来的葱香味才足。爆炒时，火候要大，时间要短，加盐和料酒后快速翻炒，这样蛤肉才鲜嫩入味。
顾客：红烧黄鱼，我总是做不出你那种鲜甜味。
老李：红烧黄鱼，选材很重要。新鲜的黄鱼去鳞去内脏，清洗干净。腌制时要加入盐、料酒、胡椒粉，炖煮时要用酱油、糖、料酒和适量的水，小火慢炖，让鱼肉充分吸收汤汁的鲜甜味。
顾客：酥炸玉筋鱼和脆炸马步鱼，我总是炸得不够酥脆。
老李：酥炸玉筋鱼和脆炸马步鱼，关键在于裹粉和炸制。鱼段要先用盐、料酒、胡椒粉腌制，然后裹上一层淀粉，炸的时候油温要高，炸至金黄酥脆。油温不够或者炸的时间不够，都会影响酥脆度。
顾客：有没有什么好的配菜搭配建议？
老李：当然有。腰果虾仁可以搭配一些清炒时蔬，比如清炒西兰花，营养均衡。扇贝蒸蛋可以配上一些凉拌黄瓜，清爽解腻。山药炒虾仁可以搭配一些凉拌木耳，增加口感层次。葱爆蛤肉可以搭配一些凉拌西红柿，酸甜开胃。红烧黄鱼可以搭配一些清炒小白菜，增加蔬菜纤维。至于酥炸玉筋鱼和脆炸马步鱼，可以配上一些蒜蓉生菜，清爽解腻。
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通过这段对话，我们可以了解到老李对于每道菜的切配技巧和配菜搭配的建议，希望这能帮助你在家里也能做出美味的海鲜佳肴。