材、严谨的步骤以及20年积累的烹饪经验。下面，我将按照老李的配方，详细介绍这道菜的烹饪制作方法。
一、食材准备（以5斤牛蹄筋为例）
1 主料：
- 新鲜带皮牛蹄筋：5斤
2 香料：
- 干辣椒：80克（可根据个人口味调整）
- 麻椒：30克（麻椒的麻味是这道菜的灵魂，不可省略）
- 桂皮：6克
- 八角：10克
- 小茴香：4克
- 白芷：10克
- 草果：1个（拍碎去籽）
- 香叶：2克
3 调料：
- 菜籽油：适量（用于炒香料和酱料）
- 葱：20克（切段）
- 姜：10克（切片）
- 豆辨酱：130克（郫县豆瓣酱最佳）
- 甜面酱：30克
- 黄豆酱：60克
- 柱候酱：15克
- 香醋：80克（米醋或陈醋均可）
- 生抽：60克
- 老抽：20克
- 冰糖：50克
- 盐：15克
- 味精：10克
4 其他：
二、烹饪步骤
1 处理牛蹄筋
清洗： 将牛蹄筋放入清水中浸泡 30 分钟，去除血水和杂质。
去毛： 用火烧去牛蹄筋表面的碎毛，然后用刀刮干净。这一步非常关键，去除杂毛和异味，才能保证牛蹄筋的干净和口感。
焯水： 锅中加入足量冷水，放入牛蹄筋，加入几片姜和料酒，焯水去腥。水开后继续煮 5-10 分钟，捞出牛蹄筋，用温水冲洗干净，沥干水分备用。
3 炒制香料和酱料
准备工作： 将干辣椒剪成段，葱切段，姜切片，其他香料准备好备用。
炒香料： 锅中倒入适量菜籽油，油热后放入葱段和姜片，小火炒香。然后依次加入桂皮、八角、小茴香、白芷、草果和香叶，继续小火翻炒，炒出香料的香味。